Sušené mleté maso

Napsal (») 4. 3. 2015 v kategorii Recepty, přečteno: 2653×
mlete-maso2a.jpg

Na zmínku o sušení mletého masa jsem narazila v jedné z diskuzí Outdoor fóra. Na straně 3 je odkaz na fotonávod s finským textem, pokud by snad někdo finštinu neovládal, najde na straně 2 i stručný překlad do češtiny. Postup jsem zkusila s menšími obměnami, tato varianta se může hodit lenochům a těm, co nevlastní sušičku. Místo doma mletého masa jsem použila koupenou směs (to je ta výhoda pro lenochy) mletého vepřového a hovězího s deklarovaným množstvím tuku do 20 procent. Maso jsem postupně přidávala na rozpálenou (nepřilnavou) pánev a dřevěnou obracečkou ho míchala a rozdělovala na malé kousky. Když už jsem měla tepelně opracovanou celou dávku, maso jsem osolila tak, aby mi chutnalo. Když začnou nejmenší kousky masa tmavnout (vsuvka pro začínající kuchaře: maso vlivem tepla nejdříve zesvětlá (a při vaření tím také změny barvy končí; tady mám na mysli tu následující fázi, po které by už následovalo nežádoucí zčernání), je možné už přípravu na pánvi ukončit nebo snížit teplotu na minimum a zamíchat už jen jednou za čas (tedy alespoň na elektrickém sporáku, na plynu to bez míchání asi moc nepůjde) a nechat maso pomalu vysušovat. Pokud připravuji víc masa než se mi vejde najednou na pánev (v mém případě max. asi ½ kg), fázi pomalého vysušování vynechám a rovnou přejdu k dalšímu kroku, kterým je přendání masa z pánve na plech nebo pekáč vyložený papírovými utěrkami nebo ubrousky. Na pánvi připravím další dávku masa, kterou přidám k té předchozí nebo na další pekáč, pokud by už vrstva byla moc silná. Papírové utěrky jsem postupně několikrát vyměnila, abych odstranila vyškvařené sádlo. Původně jsem měla v úmyslu přendat „odtučněné“ maso do sušičky, ale ukázalo se, že to ani nebude potřeba, protože malé kousky vysychaly celkem rychle. Je také pravda, že jsem jim pomáhala tím, že jsem občas pekáč přiblížila ke zdroji tepla (krbová kamna, chladnoucí trouba nebo plotýnka sporáku), protože jsem chtěla, aby sádlo na mase bylo tekuté a snadno stékalo dolů na papírové utěrky. Pokud bychom doma zrovna netopili, nepekli a nevařili, strčila bych pekáč s masem do trouby a občas (třeba jednou za hodinu) ji zapnula na chvilku na nejnižší teplotu, aby se pekáč s masem trochu ohřály. U trouby našeho letitého sporáku jde nastavit nejnižší teplota 75°, ale, jak jsem zjistila vložením teploměru při pokusu o výrobu jerky, při tomto nastavení teplota vyšplhá klidně nad 90°, což by sušenému ovoci nebo zelenině nemuselo udělat dobře, ale smaženému masu by to snad uškodit nemělo.

Mlete-maso-b
Zatím jsem provedla 3 pokusy o sušení mletého masa a ve všech třech případech šla výsledná sušená drť sežvýkat i bez namáčení a vaření. V případě nouze lze jíst tedy sušené mleté maso i přímo bez nějakých úprav. Jde také použít do instantního jídla vlastní výroby, ale o tom až v nějakém dalším příspěvku.

Pro ty, které zajímá cena výsledného výrobku, tu mám velmi hrubý odhad. Při ceně kupovaného mletého masa 120 Kč/kg, dvaceti procentech tuku (ve výpočtu předpokládám, že se mi podaří všechen tuk odstranit) a při seschnutí netučné části na 30 % původní hmotnosti, se dostanu na cenu 50 Kč/100g (podrobněji: předpokládám, že v 1 kg mletého masa je 800g svaloviny, ze které zbude po usušení 240 g; 120 Kč/240 g => 50 Kč/100 g). Ale při troše štěstí to jde to i levněji. Při svém třetím pokusu jsem použila libově vypadající mleté hovězí z Globusu (opět s deklarovaným množstvím tuku do 20 %) za akční cenu 99 Kč/1 kg. Z 868 g (za 85,90 Kč) čerstvého masa jsem vyrobila 246 g sušeného (kdybych neochutnávala, bylo by toho ještě o trochu víc), čímž jsem se dostala na cenu 34,90 Kč/100 g. Takže i když k této ceně přičtu cenu energie (v mém případě asi třičtvrtěhodina smažení, tj. cca 1 kWh) a papírových utěrek (necelé 4 Kč), zůstane cena 100 g sušeného masa v blízkosti 40 Kč.

Zatím nevím, jak to bude s trvanlivostí takto připraveného masa. Pokusný vzorek, který mám v kuchyni, zatím (po měsíci a něco) žádné nežádoucí senzorické změny nevykazuje. To ve mně vzbuzuje naději, že pokud bych sušené maso doma uchovávala v chladu, mohlo by potom během měsíční dovolené v teple přežít ve zdraví. Další vzorky mám uložené v komoře, lednici a mrazáku a časem je také budu zkoušet. Pokud vím, výrobci dehydrované stravy vkládají do každého balení sáček s pohlcovačem kyslíku, aby zabránili oxidaci. Já nic takového nemám, ale zase nepotřebuji trvanlivost v řádu několika let, pár týdnů až měsíců by mi v pohodě stačilo.

Hodnocení:     nejlepší   1 2 3 4 5   odpad

Komentáře

Zobrazit: standardní | od aktivních | poslední příspěvky | všechno
Martin z IP 85.207.60.*** | 3.1.2017 20:46
Zdravím a chválím.
Díky za skvělé články nejen o přípravě sušených jídel na cestu, ale také o jejich uchovávání. Žádný podobně zpracované stránky jsem dosud na netu nenalezl.
Mám dotaz ohledně přípravy "sušených omáček", tj. jídel, jejichž základ tvoří chutné a bohaté omáčky (guláš, boloňské špagety, kuře na paprice). jak při sušení postupovat? Guláš nebo kuře na paprice zvládnu, ale nedokážu si představit, jak zachovat při sušení omáčku tak, aby po zalití sušeného jídla znovu nabyla, znovuvznikla?
Díky za radu
S pozdravem
Martin
Hanka z IP 194.48.241.*** | 20.1.2017 13:51
Se sušením hotových omáček bohužel moc neporadím. Jediné co suším a připomíná to hotovou omáčku, je hovězí ragú. Tam suším nudličky hovězího masa s dušenou zeleninou a sušenou směs pak před vařením namáčím na delší dobu, aby maso změklo. V tomhle případě ale nemá být výsledkem hladká omáčka, ale spíš zeleninová kaše, takže je jedno, když po rehydrataci nemá hmota stejnou strukturu jako před sušením.

Guláš a kuře na paprice mi nepřijdou jako nejšikovnější jídla na cesty, ale samozřejmě to můžete zkusit. Uvařit, maso nakrájet na menší kousky, i s omáčkou usušit. Řekla bych, že v tomhle případě se jídlo bez tuku neobejde, ale pokud by bylo uvařené a usušené krátce před odjezdem, tak by snad tuk nemusel vadit. A před vařením bude asi dobré sušenou hmotu namočit nebo počítat s delším časem vaření. Nemám představu, jak bude vypadat smetana v omáčce po usušení. Pokud by vytvořila tuhé, obtížně rozvařitelné kousky, stálo by možná za úvahu nedávat ji přímo do omáčky při vaření doma, ale přibalit nějakou sušenou (nebo sušené plnotučné mléko) a tu přisypat do omáčky až při koncovém vaření. Ono to určitě nějak půjde, otázka je, jestli bude výsledek odpovídat vynaloženému úsilí nebo jestli příště člověk radši nepřibalí hotovou omáčku od Vitany.

Omáčku na špagety jsem nevařila předem, ale až při akci ze sušených surovin (sušené mleté maso, sušený rajčatový protlak, sušená cibule...). Pokud se suroviny zalijí vodou chvíli před samotným vařením, stačí je pak většinou (za stálého míchání) jen přivést k varu.

Není to zrovna kuře na paprice, ale zajímavé tipy na omáčky najdete tady: www.backpackingchef.com/food-dehydrator-recipes.html

Přeju hodně štěstí při kulinářských pokusech a dobrou chuť smile

Hanka


Nový komentář

Téma:
Jméno:
Notif. e-mail *:
Komentář:
[*1*] [*2*] [*3*] [*4*] [*5*] [*6*] [*7*] [*8*] [*9*] [*10*] [*11*] [*12*] [*13*] [*14*] [*15*] [*16*] [*17*] [*18*] [*19*] [*20*] [*21*] [*22*] [*23*] [*24*] [*25*] [*26*] [*27*] [*28*] [*29*] [*30*] [*31*] [*32*] [*33*] [*34*] [*35*] [*36*] [*37*] [*38*] [*39*] [*40*] [*41*] [*42*] [*43*] [*44*] [*45*] [*46*] [*47*] [*48*] [*49*] [*50*]   [b] [obr]
Odpovězte prosím číslicemi: Součet čísel tři a jedenáct