Domácí výroba dehydrovaných jídel

Napsal (») 4. 9. 2014 v kategorii Vaření na cestách, přečteno: 7408×
susene-predvarene-small.jpg

Některá jídla téměř kompletně uvařím doma a poté usuším, některá jsou kombinací předvařených surovin a surovin pouze usušených nebo trvanlivých bez jakýchkoli předchozích úprav. K sušení potravin používám sušičku, ale šla by použít i trouba vyhřátá na nízkou teplotu, případně sluneční energie v teplých slunných dnech (černý pekáč se na slunci rozpálí i na víc než 50 stupňů; můj bimetalový teploměr s maximem 52 stupňů měl ručičku nadoraz). Některé druhy ovoce a zeleniny lze usušit i při pokojové teplotě. Stačí je nakrájet na menší kousky nebo nastrouhat na jemném struhadle a v tenké vrstvě rozložit třeba na pekáč.

Sušené maso

Jak už jsem zmiňovala, maso se snažím používat co nejlibovější. Protože úplně libové maso obvykle nekoupím, většinou to řeším tak, že koupím větší kus masa a z něj oddělím to libové, které použiju na přípravu „expedičního“ jídla a zbytek zpracuji při vaření oběda.

Sušené maso (jerky) lze i koupit, ale je to maso „syrové“ určené k přímé konzumaci a jak by se chovalo při vaření nevím.

Zjistit energetickou hodnotu (sušeného) masa není jednoduché. Údaje z různých zdrojů se velmi různí, a i když použiju ty nejnižší nalezené (protože používám maso s co nejnižším obsahem tuku), vychází mi hodnota sušeného masa jiná (většinou o dost vyšší) než deklaruje výrobce jerky u svých výrobků (Indiana jerky hovězí: cca 1000 kJ/100 g, domácí výroba cca 1550 kJ/100 g). Maso se mi také neseschne vždy stejně (tedy ze 100 g syrového nedostanu vždy stejné množství sušeného), což přičítám hlavně tomu, že někdy použiju maso čerstvější a jindy takové, které už strávilo pár dní na tácku a před vážením uvolnilo nezanedbatelné množství tekutiny. A to nemluvím o mase vyndaném z mrazáku, které než rozmrzne, má pod sebou pořádnou louži. Zkoušela jsem i domácí výrobu jerky. Zatímco výrobce Indiana jerky uvádí, že na výrobu 100 g sušeného masa bylo použito 240 g syrového (tj. hmotnost masa se zmenší asi o 60 %; je ale pravda, že nevím, kolik bylo použito koření), já jsem ze stejného množství syrového masa nakonec měla asi 80 g (koření a sůl jsem přidávala až po zvážení masa). Výrobce expediční stravy TREK'N EAT uvádí, že se hmotnost sušeného masa zmenší asi o 80 %. Tím vším jsem chtěla říct, že na energetickou hodnotu, kterou uvádím u jídel obsahujících maso, byste se měli dívat jako na statistické číslo, tedy jako na přesný součet nepřesných čísel, přičemž chyba tohoto čísla může být nezanedbatelná. Pro výpočet jsem použila množství a kalorickou hodnotu syrového masa; za předpokladu, že žádná energie během přípravy nezmizí, mi vychází energetická hodnota sušeného kolem 1600 kJ/100 g.

Sušená zelenina

Rajcata1_2 Suším jak čerstvou, tak i zmraženou zeleninu. Menší kousky samozřejmě nejen snáze uschnou, ale i rychleji „natáhnou“ zpátky vodu při vaření. Nadrobno nakrájenou cibuli, najemno nastrouhanou mrkev, zelí nebo různé zelené natě tak mohu usušit při pokojové teplotě a při vaření je pak stačí zalít vodou a přivést k varu (někdy jen ohřát). Naproti tomu mraženou zeleninovou směs suším v sušičce a před vařením ji raději namočím, aby dostatečně změkla. Cibuli je možné usušit syrovou (nakrájenou nadrobno nebo na půlkolečka) nebo ji můžeme bez tuku orestovat na nepřilnavé pánvi a dát sušit když zezlátne; krásně pak voní.

Sušenou zeleninu lze i koupit, ale nabídka není moc široká a člověk musí v obchodě i na internetu trochu hledat (v Tescu jsem ji našla vedle koření). Při poslední cestě nás potěšila restovaná cibulka, na kterou jsem narazila během amerického týdne v Lidlu (150 g kelímek asi za 25 Kč); hodí se na bramborovou kaši i luštěniny nebo ji lze chroupat samotnou. Trvanlivost při neotevřeném kelímku by měla být několik měsíců, jestli hrozí nějaké nebezpečí po otevření nevím; my jsme ji snědli, než stačila navlhnout. 

Do některých jídel používám sušený rajčatový protlak. Na plné plato sušičky udělám placičky o průměru asi 5 cm (1 lžička protlaku = jedna placička), které jdou po usušení snadno odloupnout. Nedoporučuji sušit kečup, protože ten (patrně díky obsaženému škrobu a cukru) vytvoří lepkavou hmotu, se kterou se pracuje stejně „dobře“ jako se žvýkačkou. Sušený protlak je v receptech možné nahradit sušenými rajčaty.

Sušená rajčata se hodí nejen do vařených jídel, ale dají se jíst i přímo, např. jako příloha ke chlebu s paštikou. Prodávaná sušená rajčata bývají spíše větší kusy, já suším asi 0,5 cm plátky; schnou rychleji a snáz se pak jí, protože tuhá šlupka je jen na okraji.

Kalorická hodnota čerstvé zeleniny je nízká z toho důvodu, že obsahuje velké množství vody (např. špenát 90%). Té se sušením zbaví, energetická hodnota v přepočtu na hmotnost tak výrazně vzroste. Přesné hodnoty je opět těžké zjistit, ale předpokládám, že se většinou pohybují mezi 1000 a 1500 kJ/100 g. Není to tedy ani po usušení žádná kalorická bomba, ale vzhledem k tomu, že sušená zelenina je schopná pojmout značné množství vody a zvětšit tak svůj objem, je dobrou volbou v případě, že chceme hlavně zaplnit žaludek.

Sušené ovoce

 Svestky1 Nabídka sušeného ovoce je v našich obchodech celkem široká, pokud by ale chtěl člověk ovoce nesířené, čeká ho dlouhé studium obalů jednotlivých výrobků. Kdo má vlastní zahradu nebo v blízkém okolí někoho, kdo se potřebuje svých zahrádkářských přebytků zbavit, může se pustit do sušení. Nepříliš vhodné jsou malé bobule jako rybíz nebo borůvky, protože dlouho schnou. Z jablek a hrušek vykrojíme jadřince a nakrájíme je na plátky. Peckovice jako švestky nebo třešně se dříve ve vesnických sušárnách sušily celé, ale pokud je nechceme sušit několik dní, tak je raději rozpůlíme a vypeckujeme (a také pak netaháme neužitečnou váhu ve formě pecek). Velké meruňky krájím i na menší kousky. Z kupovaného ovoce suším banány (jsou jiné než prodávané banánové chipsy) a kiwi, obojí oloupané a nakrájené asi na 0,5 cm plátky. Pro sušení je vhodné ovoce zralé spíše více než méně.

  Sušené ovoce můžeme přidat do sladkých kaší, udělat z něj kompot nebo jíst přímo. Sušenou směs můžeme doplnit různými ořechy a v uzavíratelném sáčku pak mít po ruce něco na zobání až nás bude honit mlsná nebo hlad a do večeře bude daleko. (Pozor však na kamarády, může se stát, že dáte sáček kolovat a z pestré směsi se vám vrátí jen jablka a rozinky.)

Energetická hodnota se, podle dostupných zdrojů, pohybuje podobně jako u zeleniny mezi 1000 a 1500 kJ/100 g. Kalorickou hodnotu směsi sušeného ovoce lze zvýšit přidáním různých ořechů (2500 – 2700 kJ/100 g).

Předvařená rýže

Rýže najdeme v obchodech řadu druhů, lze zakoupit i suché směsi na rizoto. Nevýhodou rýže je, že připravujeme-li ji podle návodu, musíme ji vařit několik minut. Tomu se dá vyhnout tím, že na rýži nalijeme jen tolik vody, kolik sama nasaje (já používám na 1 (objemový) díl rýže 1 a ½ dílu vody), a poté, co se začne vařit, ji z vařiče sundáme a zabalíme do něčeho, aby byla v teple (spacák) a rýže už pak „dojde“ bez vaření.

Pokud si chci přípravu rýže na cestě zjednodušit (vyhnu se balení hrnce do spacáku a následnému čekání až se rýže sama „dovaří“) a mám před cestou dost času, připravuji si rýži předvařenou (myslím, že se dřív dala koupit, ale teď jsem na ni nenarazila). Používám rýži parboiled, která po uvaření a usušení zůstává krásně sypká a nevytváří slepence jako rýže bílá (já vím, možná je jen moc uvařená a lepšímu kuchaři by se to nestalo :-)). V poslední době jsme si oblíbili rýži uvařenou v osoleném masovém vývaru (mám na mysli opravdový vývar z masa, ne kostku masoxu; tu lze vzít i sebou do batohu). Takhle ochucenou rýži pak použiju na rizoto s kuřecím masem nebo k plátkům na houbách. Také je možné přidat k ní malé kousky uvařeného masa a nastrouhanou zeleninu (buď smíchat všechno už při vaření před sušením nebo později smíchat samostatně usušené ingredience). Do rýže můžeme při vaření přidat i sypké nebo tekuté koření. Např. do vývaru, ve kterém vaříme rýži, přidáme sojovou omáčku, později do směsi rýže, masa a zeleniny přidáme trochu arašídů a „čína“ je hotová (Zdeněk Pohlreich by mě asi nepochválil, ale je to lepší než samotná rýže J). Pokud k rýži přidáme jen malé kousky masa a zeleniny, stačí směs po smíchání vodou jen zahřát k varu (někdy stačí i nižší teplota) a po krátkém odstátí pod pokličkou můžeme jíst.

Energetická hodnota rýže se pohybuje kolem 1500 kJ/100 g, u rýže natural Lagris uvádí dokonce 1738 kJ/100g..

 

Předvařené luštěniny

Nepochybně zdravou variantou jídla vhodného na cesty jsou luštěniny. Ne každý je má rád, ale pro ty, kteří ano (nebo k nim alespoň nemají vyloženě negativní vztah) mám několik receptů a tipů. Nevýhodu luštěnin je, že je vhodné je několik hodin před vařením namočit a i potom vyžadují poměrně dlouhou dobu vaření (zvláště soja a některé druhy fazolí). Dobré je tedy zabalit na cesty luštěniny předvařené. Připravit si je můžeme doma (namočím, uvařím, usuším) nebo zakoupit hotové v krabičce od Vitany (možná je nabízejí i jiní výrobci, ale zatím jsem si jich nevšimla). Podle pokynů na obalu nasypeme předvařené luštěniny do vařící vody a 10 (fazole, hrách) nebo 15 minut (čočka) vaříme. To je při vaření doma celkem zanedbatelný čas, ale na cestách pořád dost dlouhý. Já čas potřebný k vařením zkracuju tím, že fazole předem na pár hodin namočím a většinou vstřebají tolik vody, že jsou měkké už před vařením (viz odstavec „Namáčení“). Poněkud mě zklamala zakoupená předvařená čočka, kterou jsem předem namočila, dlouho vařila a stejně jsme ji jedli zatvrdlou. Ale dám jí šanci a vyzkouším ji ještě jednou. Nevím, kde se stala chyba, s čočkou předvařenou doma se mi to zatím nestalo. Tu stačí nasypat do studené vody, zahřát a povařit jen krátce, aby se rozvařila přidaná jíška.

Do jídel z rýže rádi přidáváme soju, tu jsem zatím nikde předvařenou neviděla, takže tady zbývá jedině domácí výroba. Také předvařené fazole jsou patrně k dostání jen malé bílé, a když chce někdo pro zpestření jiné, musí si je vyrobit sám. Luštěniny je dobré při vaření hlídat a odstavit je dřív než se začnou rozvařovat. Potom se totiž „rozšklebí“ a po usušení zabírají větší objem.

Abych nezapomněla, vhodná na cesty je červená loupaná čočka. Nemusí se namáčet a uvařená by měla být za 5 minut, tedy ještě dřív než čočka neloupaná předvařená.

Energetická hodnota luštěnin se pohybuje kolem 1500 kJ/100 g, u soji jsem našla dokonce 1800 kJ/100g, ale nevím, jestli nejde o omyl.

Namáčení

Kvůli namáčení luštěnin (ale i masa a větších kousků zeleniny) sebou vozím plastové krabičky s barevným těsněním, které jsou dnes běžně k sehnání v domácích potřebách a často i v supermarketech u regálů s potravinami. Mám 2 krabičky (144 g/ks) po 670 ml pro 4 osoby. Používám je už několik let a ještě nikdy se mi nestalo, že by mi nějaká voda vytekla. To, co chci večer vařit a je dobré to předem namočit, si do nich ráno (pokud zapomenu, tak při obědě) nasypu a zaliju vodou.

K namáčení by šla použít i široká jídelní termoska nebo třeba obyčejná plastová láhev s širokým hrdlem. U té by ale mohl být při opakovaném použití problém s čistotou, na důkladné vypláchnutí bude potřeba větší množství vody, aby se uvnitř neusídlila kolonie nezvaných společníků.

Nemám spočítané, kolik ušetřím při vaření plynu tím, že některé složky jídla předem namočím, a jestli třeba není váhově výhodnější vzít malou plynovou kartuši navíc. Jako velká výhoda „krabičkové“ varianty mi ale přijde možnost připravit předvařené jídlo v případě nouze i bez vaření. Sušené maso či zelenina jde většinou sníst i bez uvaření, na rýži a luštěninách bychom si ale mohli vylámat zuby. Asi by se dalo jednotlivá zrnka polykat jako tablety (tj. také zapíjet vodou) a počítat s tím, že nabobtnají v žaludku, ale možnost sníst je po namočení normálně lžící se mi jeví jako o dost příjemnější.

Pokud je „přednamáčení“ surovin pro někoho velká komplikace, může se na něj samozřejmě vykašlat. Buď se smíří s tím, že ne všechno bude úplně měkké nebo si takové jídlo sebou ani brát nebude, případně problematické složky nahradí jinými.

Vaření

Většinu usušených jídel připravuji tak, že směs nasypu do vody, přivedu k varu a než jídlo vychladne, natáhne vodu tak, že je měkké. Pokud je součástí omáčka (jídlo obsahuje mouku nebo jíšku), tak i minutku nebo dvě vařím. Některá jídla jde konzumovat i tak, že směs pouze zaliju vařící vodou, přikryju pokličkou a nechám dojít. Většinou mi na uvaření stačí jeden hrnec, výjimečně použiju i druhý (nebo pánvičku) např. na osmažení salámu a na hovězí ragú, abych ho nemusela dělat dohromady s bramborovou kaší (ale jde jen o vzhled).

Hodnocení:     nejlepší   1 2 3 4 5   odpad

Komentáře

Zobrazit: standardní | od aktivních | poslední příspěvky | všechno
Michal z IP 193.85.26.*** | 24.4.2015 12:59
Rád bych vám moc poděkoval za cenné rady k nezaplacení.

Plánuji na léto podniknout několikadenní expedici a díky vám ušetřím spoustu místa, času, váhy i financí. Kupované dehydrované pokrmy jsou bezva volba, nicméně cenově se dost prohnete. Hlavně moc nevěřím ničemu, co si sám nepřipravím. Nyní se mi velmi ulevilo smile

Jste totiž jediná blogerka, která se pustila do uveřejňování receptů na dehydrovaná jídla, která jsou i nutričně vyvážená. Díky vaším článkům se mi dostalo potřebných odpovědí na mé otázky o sušení a uchování potravin, díky čemuž jsem schopen vytvořit bez problému i vlastní recepty na domácí, zdravé a především chutné "instatnt" pokrmy. I tak se raději budu, zuby nehty, držet těch vašich a moc se tedy těším na další příspěvky smile

Moc vás chválím!

S pozdravem a úsměvem,

čtenář Michal P. smile
| 1.5.2015 08:12
Tak to mě těší, že tu někdo našel pro sebe něco užitečného.

Jak to je s tou vyvážeností mých jídel z vědeckého hlediska nevím, tak nějak doufám, že když se budu snažit vařit pestře, neudělám zásadní chybu. V naší rodině ze zdravotních důvodů žádné potraviny vynechávat nemusíme, nemusím krmit žádného vegetariána nebo vyznavače paleo stravy, takže se snažím používat rozmanité suroviny z množiny těch, které nikdo z naší rodiny neodmítá.

Mých receptů (příspěvek "recepty na cesty v kostce", odkaz na excel) se striktně držet nemusíte, ono by to stejně většinou potřebovalo ještě doladit (hlavně koření a omáčky). Při zveřejnění jsem se řídila heslem "Lepší vrabec v hrsti než holub na střeše". Jak se znám, konečná verze receptů hned tak k dispozici nebude, ale myslím, že může posloužit i to co mám sepsané už teď.

Než sesmolím nějaký slušný příspěvek, tak jen stručně. To mleté maso vypadá velice slibně, první vzorek usušený v půlce ledna přežil dodneška při pokojové teplotě bez závad, nesmrdí a chutná dobře. Takže se zdá, že tuk, který se mi nepodařilo z masa oddělit, žádné problémy nezpůsobuje. Tím, že je maso mleté, nasaje snadno vodu a jde ho použít do instantních jídel, která se jen zalijí vodou. Zkusila jsem (kupovanou) bramborovou kaši s mletým masem, předvařenou rýži, kuskus a instantní nudle s mletým masem a zeleninou. Osvědčil se mi poměr 70% přílohy (kaše, rýže, kuskus, nudle) a 30% "ochucující" složky (maso případně maso + zelenina). Při tomhle poměru už je maso v jídle opravdu znát. Zkoušela jsem i přípravu v sáčku jako u prodávané expediční stravy. Směs jsem nasypala do uzavíratelného sáčku od ovocného čaje z Lidlu (vícevrstvá folie s hliníkem, rozměry cca 15x20 cm), zalila vařící vodou, zamíchala a uzavřený sáček zabalila do mikiny. Po nějakých 15 nebo 20 minutách byl obsah k jídlu. Stejně jako u profesionální expediční stravy se hodí delší lžíce.

Přeju hodně úspěchů při vaření a dobrou chuť.

Hanka
Věr z IP 31.30.81.*** | 31.5.2016 15:13
Při jakých teplotách sušíte?
| 4.6.2016 22:23
Řídím se teplotami na sušičce, tj. 60° pro maso a hotová jídla, 50° - 55° pro ovoce  a zeleninu, ale myslím že to většinou není zas tak důležité. Dřív jsme doma sušili křížaly i na radiátoru nebo rajčata v troubě. Jde o to, aby se potraviny s větším obsahem vody usušily dřív než se začnou kazit (to člověk pozná čichem smile). Stalo se mi to jednou s rajčaty, když jsem sušičku vypnula při odchodu do práce.


Nový komentář

Téma:
Jméno:
Notif. e-mail *:
Komentář:
[*1*] [*2*] [*3*] [*4*] [*5*] [*6*] [*7*] [*8*] [*9*] [*10*] [*11*] [*12*] [*13*] [*14*] [*15*] [*16*] [*17*] [*18*] [*19*] [*20*] [*21*] [*22*] [*23*] [*24*] [*25*] [*26*] [*27*] [*28*] [*29*] [*30*] [*31*] [*32*] [*33*] [*34*] [*35*] [*36*] [*37*] [*38*] [*39*] [*40*] [*41*] [*42*] [*43*] [*44*] [*45*] [*46*] [*47*] [*48*] [*49*] [*50*]   [b] [obr]
Odpovězte prosím číslicemi: Součet čísel sedm a pět